第（dì）十三篇（piān）：脫水大蒜片加工、脫水技術

　　把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持了大（dà）蒜特殊風味（wèi），而且貯運（yùn）、食用方便。

一、工藝流（liú）程
　　 挑選→清理→切片（piàn）→漂洗→脫水（烘幹）→平衡水分→分選→包裝→成品。

二（èr）、工藝要點
　　（一）選料。選無腐爛、無病蟲害、無嚴（yán）重損傷及疤痕的白皮瓣大、無幹癟的大蒜頭。
　　（二）清理。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、雜（zá）質等。然後用（yòng）不鏽鋼刀切除蒜蒂，剝出蒜瓣，去淨（jìng）蒜衣膜，剔除癟瓣及病（bìng）蟲蛀瓣（bàn）。經清理後的蒜瓣立（lì）即（jí）裝入竹筐中，在流動清水槽中（zhōng）反複漂洗或用高壓水衝洗幾遍。注意光
裸蒜瓣必須在24小時之內加（jiā）工完畢。否則將影（yǐng）響幹製品的色澤。
　　（三）切片、漂洗。一般采用機械切片（piàn）。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩，速度適中，以保證蒜麵平滑（huá）、
片條（tiáo）厚薄均勻。蒜片厚度以（yǐ）1．5毫米為（wéi）宜。片條過於寬（kuān）厚，則幹燥脫水慢，色澤差；片（piàn）條過於薄窄，色澤雖好，
但碎（suì）片率高，片形不挺。切片時須不斷加水衝洗，以洗去蒜（suàn）瓣（bàn）流出的膠質汁液（yè）及雜質。切出的蒜片立即裝入（rù）竹筐
內，用流（liú）動（dòng）水（shuǐ）清洗。清洗（xǐ）時可用手或竹、木耙將蒜片自筐底上下翻動，直至將膠汁漂洗淨為止。
　　（四）脫水（烘幹）。將洗淨的蒜片裝（zhuāng）入紗網袋內，采用甩幹機甩（shuǎi）淨附著水，將甩淨水的蒜片攤在晾（liàng）篩上，
放（fàng）入烤爐或烤房內，於55℃左右溫度下持續6-7小時。烘幹過程中（zhōng），注意保持幹燥，室內溫度、熱風量、排濕氣（qì）
量穩定，並嚴格控（kòng）製烘幹時間及烘幹水分（fèn）。若烘幹時間過長、溫度（dù）過高，會使幹製品變劣，影響其商品價值。一
般將出的烘幹品水分含量控製在（zài）4％～4.5％即（jí）可。
　　（五）平衡水分。由於蒜片大（dà）小（xiǎo）不勻，使其含水量略有差異。所以烘幹後的蒜片，待稍（shāo）冷卻後，應立即裝入
套（tào）有塑料袋的箱內，保持1～2天，使幹品內水分相（xiàng）互轉（zhuǎn）移，達到（dào）均衡。
　　（六）分選、包裝。將烘幹後的大蒜片過篩，篩去碎粒、碎片，根據蒜片完整程度劃分等級，采用（yòng）無毒塑（sù）料
袋真空密封，然後用紙箱或其它包裝材（cái）料避光包裝（zhuāng）待售、貯運。
　　另外，篩下的碎片、碎粒可另行包裝銷售，也可（kě）再添加糊精、鹽、糖等（děng）置粉碎機粉碎為大蒜粉。

三、注意事項
　　 1．整個加工過程中（zhōng），切忌使用鐵器、銅容器，但（dàn）可用不鏽鋼器具。
　　 2．脫（tuō）水（shuǐ）蒜片成品為白色略淡黃，無深色。蒜片成品的（de）水分不得超過6％。
　　 3．貯藏成品蒜片必須在幹燥、涼爽的（de）庫房內。在貯運過程中不得與有毒有害物質接（jiē）觸。